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秘制烤全羊配方,一般人我不告诉他!

2017-04-22  来自: 山东省博兴县粤鑫源厨具有限公司 浏览次数:251

1 工艺流程
    选料→宰杀→清洗→穿木棍→涂香料→烘烤(金黄色)→成品。
2 工艺要点
   1 选料处理   阿勒泰羯羊一只,以胴体重量达10~15kg为宜。
   2 配料   每只羊需要鸡蛋2 500g,姜黄25g,富强面粉(精白面粉)150g,食盐500g,胡椒粉和孜然粉( 亦称安息茴香,是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。
   3 制作   经兽医检验无疫病情的阿尔泰羯羊,宰杀放血,剥皮,去蹄和内脏。除内脏时,腹部宜开口 小一些,小心掏尽内脏,用自来水清洗多遍,洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水分。   用一根粗约3cm,长约50~60cm的一头穿有大铁钉的木棍从头至尾由羊的胸腔穿过,经胸膛 、骨盆,由其肛门露出,使带大铁钉端刚好卡在颈部胸腔进口处。把鸡蛋打开,挑出蛋黄, 搅拌均匀,加上盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉及富强面粉调成糊状备用。
    将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1m左右圆锥形体(无锥尖)且中空的土坑结构,内可烧 明火,维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的葱花芝麻面饼或称馕作主食日 常食用)。馕坑内烧烤炙热后,堵住通风口,把火拨开,取出还在燃烧的木炭,保留余火。 用直径30~40cm的圆铁盘一个,盛放半盘清水,平放在馕坑内。这个圆铁盘可以收取烤全羊 身上滴下的油珠,铁盘中的水分受热亦可转变为水蒸汽,增加馕坑的湿度,加速全羊的全身 熟化。羊全身抹上调好的糊汁后,头部朝下倒挂在灼热的馕坑中。将馕坑盖好、盖严,并 用温布密封坑盖。焖烤1~5h左右,揭开坑盖观察,当木棍附近的羊肉呈现白色,而全羊成 金黄色时,即已烤熟,可以取出了。

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